De fabrication simple, la choucroute est réalisée à partir de la lactofermentation du chou.
Qu’est ce la lactofermentation ?
Pour une chimiste , c’est :
Ou production à partir du glucose C6H12O6 (contenu dans les aliments) de l’acide lactique C3H6O3 en l’absence d’air (oxygène).
Cette production d’acide va permettre d’éliminer certaines bactéries et donc de conserver les aliments.
Pour les fin gourmets c’est synonyme de yaourts, choucroute, levain, kimchi, kéfir, kombucha, kvas, cornichon, pickles, takuan, petit salé
Comment lance-t-on un fermentation lactique du chou ?
- Un chou frais sans produit phyto sanitaire, qu’il ne faut pas rincer mais sur lequel on ôte les premières feuilles.
- Du sel et rien que du sel (pas d’iodures, pas de fluorure et encore moins de E535 et d’antiagglomérants). Gros de préférence et non raffiné. Il faut compter 1% de sel du poids du chou. Soit 10 g de sel pour 1 kg de chou coupé.
- Des épices : baies de genièvre, cumin, coriandre, laurier
1 – Couper le chou finement en supprimant le trognon du chou. Conserver une feuille entière qui empêchera au chou de remonter à la surface.
J’ai obtenu 1 kg de chou découpé en fine épaisseur. J’ajoute alors 10 g de sel et les épices
2 – Mélanger à pleines mains afin de mettre en contact le sel sur l’ensemble des morceaux.
Ce mélange dure entre 3 et 5 minutes.
3 – Attendre 30 minutes à température ambiante que le sel extrait l’eau du légume.
Dès les premières minutes, le chou devient brillant et humide.
4 – Passé 30 minutes, je presse avec les mains le chou pour vérifier la production de liquide. J’ajoute 15 minutes si aucun jus ne coule.
5 – Le chou est prêt : Il faut le mettre en bocal. Utiliser les bocaux Le Parfait avec un joint caoutchouc. Il sera parfait pour laisser échapper les gaz de fermentation qui chasseront l’oxygène du pot.
Pour 1 kg de chou, un bocal d’un litre est optimal. Il conviendra à 4 personnes.
6 – Tasser soit avec la main soit avec un pilon le chou afin de faire ressortir le jus et chasser l’air entre les morceaux de chou.
On finalise pour la feuille pour maintenir les morceaux dans la saumure.
On vérifie et nettoie le bord du bocal et on ferme. Voilà c’est fini.
7 – Il faut laisser le pot à température ambiante durant 7 jours pour démarrer et lancer la fermentation. Attention, il va y avoir un dégagement de liquide, prévoir une soucoupe sous le pot. Il ne faudra plus ouvrir le pot jusqu’à la consommation. Le chou sous l’effet de la fermentation va “gonfler” et donc on verra des bulles et plus de saumure, pas de panique, c’est normal.
(Photos à venir au 18/02/2023 )
8 – Puis par le suite, maintenir le pot dans un local tempéré (entre 15 et 20 °C) au moins 3 semaines. Il se conservera quelques années.